La scelta della farina è un aspetto fondamentale in cucina, specialmente quando si tratta di preparare prodotti lievitati. Tra i parametri più importanti da considerare troviamo il W, ovvero la forza della farina.
In questo articolo capiremo cos’è il W, come interpretarlo e quali alternative utilizzare se non è indicato sulla confezione. Infine, parleremo di farine con proteine elevate che però non generano glutine.

Cos’è la forza della farina?
La forza della farina indica la sua capacità di assorbire acqua e trattenere gas durante la
lievitazione, grazie alla formazione del glutine. Questo parametro è misurato in W:
- Farine deboli (W < 170): ideali per dolci friabili come biscotti e crostate.
- Farine medie (W 180-260): adatte per pizza, focacce e pane a breve lievitazione.
- Farine forti (W > 300): perfette per panettoni, pandori e lievitati complessi.
Quando il W non è indicato sulla confezione
Non sempre il W è riportato. In questi casi, possiamo fare riferimento al contenuto proteico
della farina, indicato nella tabella nutrizionale:
- Proteine basse (< 10 g/100 g): farina debole.
- Proteine medie (10-12 g/100 g): farina media.
- Proteine alte (> 12 g/100 g): farina forte.
Attenzione: il contenuto proteico non sempre corrisponde direttamente alla capacità di
formare glutine.
Farine con proteine elevate ma senza glutine
Alcune farine, come quelle di grano saraceno, ceci e mandorle, pur avendo un alto contenuto
proteico, non generano glutine. Queste sono ottime per preparazioni specifiche, come:
- Pancake e crêpes (grano saraceno).
- Pane proteico (ceci).
- Dolci senza glutine (mandorle).
Tabella esplicativa
TIPOLOGIA DI FARINA | FORZA (W) | PROTEINE (g/100 g) | PREPARAZIONI |
Farina debole | < 170 | < 10 | Biscotti, crostate, dolci friabili |
Farina media | 180-260 | 10-12 | Pizza, focaccia, pane a breve lievitazione |
Farina forte | > 300 | > 12 | Panettone, pandoro, lievitati complessi |
Capire la forza della farina è fondamentale per ottenere il massimo dalle tue ricette. Sperimentare con diverse tipologie ti permetterà di ottenere risultati sempre migliori.
Ricorda: una buona ricetta parte sempre dalla scelta della farina giusta!


