Come fare la pizza al trancio milanese alta e soffice passo dopo passo

1. L’impasto iniziale
Il segreto di una buona pizza parte dagli ingredienti e dalla cura nella prima miscelazione. Iniziate sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungete il sale e poi l’olio. Versate il liquido nella farina e iniziate a mescolare, preferibilmente con una frusta danese, finché l’acqua non sarà stata completamente assorbita.
2. La tecnica delle pieghe e il primo riposo
Una volta ottenuto un impasto ancora grezzo, è il momento di lavorare sulla struttura:
• Eseguite delle pieghe dal basso verso l’alto e lasciate riposare coperto per 15 minuti.
• Ripetete l’operazione ogni 15 minuti per altre due volte: noterete che l’impasto diventerà progressivamente più liscio e omogeneo.
• Portate l’impasto sul banco di lavoro per delle pieghe aggiuntive, effettuate la pirlatura (arrotondamento) e coprite “a campana” per altri 15 minuti.
• Infine, fate delle piccole pieghe finali, pirlate nuovamente e riponete il panetto in un contenitore oliato, preferibilmente con pareti verticali.
3. Lievitazione e maturazione in frigo
Segnate il livello dell’impasto con un pennarello sul contenitore e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato, rovesciatelo sul banco, fate delle pieghe di rinforzo, pirlatelo di nuovo e riponetelo nel contenitore. A questo punto, l’impasto deve riposare in frigorifero per 16-18 ore, fin quasi a triplicare il suo volume.
4. Stesura in teglia
Il giorno successivo, rovesciate l’impasto (che sarà triplicato) in una teglia 30×40 precedentemente ben oliata. Essendo freddo di frigorifero, l’impasto sarà facile da gestire:
• Allargatelo con le dita partendo dai bordi verso il centro.
• Se l’impasto dovesse opporre resistenza e non raggiungere gli angoli, lasciatelo riposare 15 minuti e poi completate la stesura fino a “vestire” perfettamente la teglia.
5. Condimento e seconda lievitazione
Farcite la superficie con la salsa di pomodoro, aiutandovi con le mani per arrivare quasi fino ai bordi. Ora la pizza deve affrontare un’ulteriore lievitazione: mettetela nel forno spento con la sola luce accesa per circa 2 ore o 2 ore e mezza.
6. Cottura e tocco finale
Prima di infornare, aggiungete un filo d’olio.
• Cottura: Infornate a 240°C in modalità statica nella parte bassa del forno per circa 12 minuti.
• Estraete la teglia e aggiungete il fior di latte (meglio se asciutto, per evitare che rilasci troppa acqua).
• Infornate nuovamente per altri 3-4 minuti fino a completare la fusione.
Il risultato sarà una pizza al trancio altissima e soffice, pronta per essere condivisa con amici e famiglia.